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CHAU VEGETALES... HOLA CARNE.

Tokio es una ciudad en la que conviven edificios vanguardistas con casas privadas en calles secundarias. En las mentes de muchos extranjeros esto se aplica a todo Japón. Sin embargo, cuando uno se aleja de la capital y se acerca a las montañas puede descubrir una cara de Japón totalmente diferente. Se trata del “Japón profundo”: el país de las montañas. Japón también es un país cuya superficie está cubierta casi en un 70 % de bosques. En términos europeos se encuentra al nivel de Finlandia o Suecia, en ese aspecto. Sin embargo, a diferencia de la superficie de Europa, que es relativamente plana, Japón cuenta con pronunciadas montañas, y lugares en los que resulta complicado habitar o cultivar la tierra, y desde tiempos antiguos la silvicultura era lo que primaba. Por supuesto, los habitantes de los pueblos de montaña subsistían con las bendiciones del monte. En esas zonas, a diferencia de la costa o las ciudades, existe una cultura gastronómica de montaña. HISTORIA DEL CONSUMO DE CARNE DE CAZA Al hablar de comida tradicional japonesa lo normal es que se tenga una imagen de platos en los que priman los ingredientes de origen vegetal como el arroz, las verduras, o el nattō (semillas de soja fermentadas), o que se centran en los pescados. Por otro lado el consumo de carne, en épocas recientes, está más fuertemente vinculado a la imagen de la cultura culinaria occidental. Y sin embargo, esto tampoco significa que en tiempos más remotos en Japón no se comiera carne en absoluto. Lo cierto es que desde hace mucho se practica la caza, y tras la llegada de la agricultura continuó la costumbre de comer sus presas. Incluso cuando se introdujo en Japón el budismo, que prohibía el consumo de carne, no cesó su consumo. Cuando el bakufu (el último gobierno militar de la era feudal, entre 1603 y 1868) prohibió el consumo de caza en la era Edo, para los agricultores de las zonas montañosas, durante la escasez del invierno, la caza proporcionaba una importantísima fuente de proteínas. Esa cultura de atrapar y consumir la presa se ha transmitido hasta nuestros días desde la antigüedad. Las presas de caza principales desde siempre han sido ciervos y jabalíes, que habitaban en todo el territorio nacional, pero también conejos, tanukis (perros mapaches) o faisanes. También se cazaban osos en toda la zona que va desde Hokkaidō hasta Honshū, la isla principal. Sin embargo la cultura de la caza y la gastronomía de montaña no se llevan bien con el budismo, religión en la que se rechaza la matanza de animales. Sobre este punto resulta interesante el santuario Suwa (prefectura de Nagano), que guarda relación con los cazadores. Desde hace mucho en este santuario se ofrecen dos talismanes denominados kajikimen (licencia de ciervo) y kajikibashi (palillos de ciervo). La gente los compra, entona los rezos propios del santuario Suwa y recibe permiso para comer carne de ciervo con dichos palillos. En el kajikimen está escrito que se puede compatibilizar así la compasión y la muerte del animal; de este modo se hace legítima la caza desde el punto de vista religioso, ya que sirve para la supervivencia del cazador. Así fue como el santuario Suwa se convirtió en un punto de adoración frecuentado por cazadores y guerreros. Tras el fin del shogunato Tokugawa y con el comienzo de la era Meiji (1868-1912) el acto de consumir carne se convirtió en un símbolo de apertura cultural. En la ciudad comenzaron a aparecer restaurantes que transmitían la cultura gastronómica del monte, que incluía carne de ganado como la vaca, la oveja y el cerdo, o cazuelas de jabalí, y la carne se fue ganando los corazones y los estómagos de los ciudadanos. No obstante, tras la Segunda Guerra Mundial, a medida que las vidas de las personas se iban asemejando a las de los occidentales y se avanzaba en la cría de vacas, cerdos y pollos, el consumo también se incrementó. Los habitantes de las zonas montañosas también comenzaron a poder alimentarse de los productos del mar, gracias a los avances en las comunicaciones. Junto a la modernización también llegaban a Japón una uniformización de la gastronomía y una pérdida de los sabores locales. Aunque hoy día resulta casi imposible encontrar estos platos en la mesa de una familia japonesa normal, aún es posible experimentar la cultura gastronómica del monte japonés gracias a restaurantes especializados y hoteles tradicionales de las zonas de montaña. Una de las partes más interesantes de un viaje a un lugar remoto es la posibilidad de disfrutar de platos típicos -cazuelas, carne a la parrilla- elaborados con piezas que proporcionan los cazadores de la zona.

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